正宗老上海蔥油餅配方,學會3個技巧，個個酥脆

蔥油餅是上海特有的大眾化名點。用蔥與面粉制餅歷代都有，清代《清嘉錄》就有蔥花餅系蘇州名點的記載蔥油餅是上海本地食攤經營者所創，在20年代初期已有名氣。

原料： 面粉1000克 板油丁200克 生油100克 蔥粒400克 細鹽少許 制法 將面粉50克、鹽、生油35克調成面漿，余下的面粉加沸水300克攪拌成雪花狀，再用冷水100克拌勻揉透，搓成條，摘成20只坯子。再將坯子撳薄，拉成16厘米長、7厘米寬的皮子，涂上少許面漿，然后散放上蔥粒20克、板油丁10克，由外朝里卷攏，包起粘住，豎直用手撳成直徑10厘米的圓餅生坯。 在平鍋內刷一層生油，將生坯放入，用小火烙，待一面烙熟發黃后，翻身烙另一面，至兩面都呈金黃色后取出即成。如有烘爐，可先將鐵板烘熱，再將餅放在烘爐的鐵板盤上烙，每盤10只，餅面上涂一層生油，翻身烙1~2分鐘，將鐵板移開，再將餅放在烘爐旁壁（此時可在鐵板上烙第二批）烘4分鐘左右，移開鐵盤，再涂上一層生油，蓋上鐵盤烘1分鐘左右即好。 特點： 金黃油亮，蔥香馥郁，外脆內酥，油潤爽口。 要領： 面皮要揉透。 慢火烘脆，切勿烘焦。

下面就和大家來分享一下我的做法：

原料

面粉250克

開水120克

冷水60克

鹽1/4小匙。

餡料原料

色拉油20克

面粉10克

鹽1/2小匙

小香蔥40克

豬板油適量。

做法

1、將面粉、1/4小匙鹽、開水加入盆中不停地攪拌至松散的雪花狀；

 

 

 

 

2、倒入冷水揉成比較光滑的面團，蓋上蓋醒1小時；

3、在醒面的時候，我們可以把豬板油洗凈切成小丁，小香蔥洗凈瀝干，切成蔥花；

4、將10克面粉、1/2小匙鹽和20克色拉油一起混合成酥油備用；

5、將醒好的面團取出，抹過油的分割成8份；

6、取一份面團，拉成長條，再用手將長條按壓延伸成長面皮；

7、在面皮上均勻涂抹1小匙酥油，撒上蔥花，再放上數粒板油??；

 

 

 

 

8、從面皮的一頭開始卷起成螺旋狀餅胚，豎起放在一邊松弛15分鐘；

9、平底鍋里放色拉油，小火燒熱后放入餅胚，用手輕輕壓扁，用小火慢慢烙；

11、當一面上色后即可翻面，再用鍋鏟稍稍按壓，將兩面都烙成金黃色即可。

 

 

 

小貼士：

1、面要活的軟一點，醒發后讓面的表面吃透油

2、煎的時候中小火

3、一次不要放太多油，翻面以后表面再刷一層油